Construim sistemul HACCP pornind de la fluxul tău real de lucru, nu de la un model descărcat. Avem în echipă specialist HACCP certificat TÜV și auditor extern ISO 22000:2018.
Cere ofertă pentru HACCPHACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points — este sistemul de analiză a riscurilor și de control al punctelor critice prin care un operator din sectorul alimentar previne apariția pericolelor pentru sănătatea consumatorului. Legislația europeană privind igiena produselor alimentare obligă operatorii din sectorul alimentar să implementeze și să mențină proceduri permanente bazate pe principiile HACCP.
Cerințele au fost extinse în ultimii ani cu obligația de a institui o cultură a siguranței alimentare în unitate, alături de reguli privind gestionarea alergenilor și redistribuirea alimentelor. În practică, asta înseamnă că nu mai este suficient ca documentația să existe: conducerea trebuie să demonstreze că siguranța alimentului este asumată și aplicată de întreaga echipă.
Beneficiul practic depășește conformitatea: un sistem HACCP corect construit reduce pierderile din depozitare, standardizează modul de lucru al echipei și transformă controlul dintr-un eveniment stresant într-o verificare de rutină.
Sistemul se sprijină pe șapte principii:
Identificarea pericolelor biologice, chimice și fizice din procesul tău
Determinarea punctelor critice de control
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct
Instituirea procedurilor de monitorizare
Stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile de depășire a limitelor
Instituirea procedurilor de verificare
Documentarea și păstrarea înregistrărilor
Obligația se aplică tuturor operatorilor din sectorul alimentar care manipulează, prepară, depozitează, transportă sau servesc alimente:
Restaurante, cafenele, fast-food, pizzerii, baruri cu preparate
Cofetării, patiserii, brutării
Containere alimentare, rulote alimentare și food truck-uri
Unități de catering și bucătării de producție
Magazine alimentare, minimarketuri, măcelării, pescării
Producători mici și unități de procesare
Cantine, creșe, grădinițe și unități de îngrijire cu bucătărie proprie
Excepția uzuală: producția primară pentru consum domestic privat. Dimensiunea mică a afacerii nu constituie o excepție.
Analiza spațiului, a echipamentelor și a fluxului tehnologic real
Descrierea produselor și identificarea utilizării prevăzute
Elaborarea diagramei de flux și verificarea ei în teren
Analiza pericolelor biologice, chimice, fizice și alergenice
Determinarea punctelor critice de control și a limitelor critice
Programele preliminare: igienizare, deratizare, mentenanță, trasabilitate, apă potabilă
Redactarea planului HACCP și a procedurilor operaționale
Setul complet de formulare de înregistrare
Instruirea echipei pentru aplicarea sistemului
Simulare de control și listă de verificare finală
Cum se desfășoară:
chestionar și documente
vizită sau analiză video, în care verificăm fluxul real, nu cel declarat
analiza riscurilor
redactarea documentației
instruirea echipei
verificarea finală, ca la un control real
Echipa HACCP și responsabilitățile — cine răspunde de ce
Descrierea produselor — ingrediente, mod de păstrare, termen de valabilitate, alergeni
Diagrama fluxului tehnologic — de la recepția materiei prime la servirea produsului
Analiza pericolelor — pe fiecare etapă a fluxului
Punctele critice de control — etapele în care controlul este esențial
Limitele critice — valorile măsurabile care separă acceptabilul de inacceptabil
Monitorizarea — ce se măsoară, cu ce, cât de des și de către cine
Acțiunile corective — ce se face concret când o limită este depășită
Verificarea — cum confirmi periodic că sistemul funcționează
Documentarea — formularele și modul de arhivare a înregistrărilor
„Se gătește bine” nu este o limită critică. O temperatură atinsă pe o durată determinată este.
Pentru unitățile standard, avem planuri gata redactate în secțiunea Documentație. Pentru unități cu procese atipice sau producție complexă, planul se redactează pe unitatea ta.
Vezi planurile HACCP disponibileUn set de proceduri de patruzeci de pagini, redactat în limbaj de regulament, are un singur destin: dosarul de la birou. Nimeni din bucătărie nu îl citește, iar la control diferența dintre document și realitate devine imediat vizibilă.
O procedură bună răspunde la patru întrebări, pe o singură pagină: cine face, ce face, când face și ce face dacă ceva nu este în regulă.
Setul acoperă:
recepția materiilor prime
depozitarea
decongelarea
prepararea și tratamentul termic
răcirea și menținerea la cald
servirea și livrarea
igienizarea
igiena personalului
gestionarea alergenilor
trasabilitatea și retragerea
gestionarea deșeurilor și controlul dăunătorilor
Fiecare procedură vine cu formularul de înregistrare aferent și cu instrucțiunea de afișat la locul de muncă.
Pot folosi un plan HACCP descărcat de pe internet?
Poți, dar nu te va ajuta la control. Planul HACCP se raportează la produsele tale, la echipamentele tale și la fluxul tău. Un inspector compară ce scrie în plan cu ce vede în bucătărie, iar diferențele sunt evidente imediat.
Ce sunt punctele critice de control?
Sunt etapele din proces în care controlul este esențial pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil un pericol pentru siguranța alimentului. Într-o bucătărie, tratamentul termic este exemplul tipic: dacă temperatura în centrul produsului nu este atinsă, pericolul microbiologic nu este eliminat de nicio etapă ulterioară.
Ce sunt programele preliminare?
Sunt condițiile de bază pe care le asiguri înainte ca sistemul HACCP să poată funcționa: igienizarea, controlul dăunătorilor, mentenanța echipamentelor, calitatea apei, igiena personalului, gestionarea deșeurilor. Fără ele, planul HACCP nu are pe ce se sprijini.
Cine trebuie să aibă cursul de HACCP?
Persoana responsabilă cu implementarea sistemului și, în general, personalul care manipulează alimente trebuie să fie instruit corespunzător. Cerințele concrete depind de tipul unității și de atribuțiile fiecărui angajat.
Ce acte trebuie să am la punctul de lucru?
Planul HACCP, procedurile operaționale, programele preliminare, formularele completate la zi, dovezile de instruire a personalului, contractele de igienizare și de control al dăunătorilor și documentele de trasabilitate.
Ce se verifică la control?
Existența planului, corespondența lui cu realitatea din unitate, completarea la zi a înregistrărilor, temperaturile din echipamentele frigorifice, starea de igienă, dovezile de instruire și aplicarea acțiunilor corective atunci când au existat depășiri.
HACCP este obligatoriu și pentru o rulotă alimentară sau un food truck?
Da. Unitățile mobile de alimentație publică au aceleași obligații privind siguranța alimentelor ca unitățile fixe, adaptate specificului lor.
HACCP este același lucru cu ISO 22000?
Nu. HACCP este obligația legală de a controla riscurile alimentare. ISO 22000 este un standard de management al siguranței alimentare, certificabil și voluntar, care încorporează principiile HACCP.
Îmi eliberați un certificat HACCP?
Consultanța nu produce certificate. Certificarea unui sistem de management al siguranței alimentare, de tip ISO 22000, se realizează de organisme de certificare acreditate. Ce primești este sistemul documentat și implementat, conform obligației legale.
Scrie-ne tipul activității și orașul. Primești înapoi o estimare a avizelor necesare și un preț, fără obligații.
Preferi să vorbim direct? Sună la +40 742 172 257 sau scrie-ne pe WhatsApp. Răspundem în intervalul orar 09:00–18:00, de luni până joi.
